O Maceracji Słów Kilka

Maceracja w przypadku win jest procesem polegającym na wypłukiwaniu fenoli czyli mitycznej taniny, barwników i środków zapachowych. Występuje podczas produkcji win czerwonych, różowych i pomarańczowych, rzadko i w małym dotyczy win białych.

Po zbiorach i ewentualnej ponownej selekcji gron następuje wyciśnięcie z nich soku. W moszczu znajdują się pozostałości czy skórki. To właśnie wtedy rozpoczyna się (lub nie) proces maceracji. Zawarte w nawiasie „lub nie” oczywiście odnosiło się do wina białego, nieważne czy z gron o jasnym czy ciemnym zabarwieniu. Oddzielając skórki ciemnej odmiany od moszczu prosto po jego wyciśnięciu otrzymamy Blanc de Noir czyli białe wino z ciemnych owoców. To właśnie dzięki maceracji tworzy się wino czerwone czy różowe z ciemnych gron oraz wina pomarańczowe z jasnych gron (w tym przypadku maceracja występuje w niskiej temperaturze). Efekt końcowy uzależniony jest od długości trwania procesu, ale także od temperatury w jakiej się odbywa. Wyższa temperatura przyspiesza proces wydobywania się fenoli ze skórek, a niska go spowalnia. Zbyt intensywna maceracja może spowodować jednak niepożądany efekt jak pojawienie się kwasu octowego. W przypadku win czerwonych proces ten może trwać od kilku dni do nawet kilku tygodni po zakończeniu fermentacji. Pozostawienie wina w kontakcie ze skórkami. Kontynuowanie tego procesu może mieć na celu osiągnięcie odpowiedniego koloru, smaku i budowy wina. W trakcie fermentacji należy jednak uważać by nie przegrzać wina, ponieważ CO2 wypycha skórki na powierzchnię co tworzy tak zwaną czapę, która izoluje wino od ciepła.  By przeciwstawić się temu należy wpychać znajdujące się na górze skórki do dołu lub pompowanie wina z dołu zbiornika do ochłodzenia czapy i wyrównania ogólnej temperatury w zbiorniku. Wina różowe macerują ze skórkami od dwóch do kilkunastu godzin. W przypadku win pomarańczowych jak pisałem już zresztą w tekście poświęconym tylko nim proces ten trwa od kilku godzin do kilkunastu miesięcy czy nawet roku.

Szczególny proces maceracji zwany maceracją węglową występuje w produkcji znanego wina Beaujolais. Polega on na tym, że zebrane grona wraz z szypułkami i częściami łodyg umieszcza się w zbiorniku, który jest szczelnie zamknięty. Spowoduje to duże nagromadzenie dwutlenku węgla. Fermentacja zacznie zachodzić wewnątrz jagód. Owoce znajdujące się na samym dole zaczną pękać pod wpływem ciężaru tych znajdujących się wyżej co doprowadza do tradycyjnej fermentacji.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s

%d blogerów lubi to: